Aceite de oliva 

El aceite de oliva, conocido desde tiempos inmemoriales como “el oro líquido”, es uno de los alimentos más apreciados y versátiles en la cocina y la cultura mediterránea. 

Este valioso aceite se extrae de las aceitunas, frutos de los olivos, mediante un proceso de prensado en frío o calor, dependiendo de la variedad y calidad que se desee obtener. 

Una de las características más destacadas es su excepcional sabor y aroma. 

Los aceites de oliva vírgenes extra, denominados por el acrónimo AOVE,  considerados los de mayor calidad, ofrecen un equilibrio perfecto entre amargura y picante, con notas afrutadas, herbáceas y un ligero toque de pimienta en el paladar. 

Esta complejidad de sabores y aromas hace que sea una herramienta fundamental en la cocina, añadiendo profundidad y carácter a una amplia variedad de platos. 

En la cocina, el aceite de oliva es un elemento esencial en una variedad de preparaciones. Se utiliza para saltear vegetales, freír alimentos, aderezar ensaladas y marinar carnes y pescados. 

También es un excelente aliado para dar el toque final a platos como pastas, sopas y risottos. 

Su versatilidad y capacidad para realzar los sabores de los ingredientes hacen que sea un ingrediente imprescindible en la despensa de cualquier cocinero. 

Además de su uso culinario, el aceite de oliva ha sido un elemento central en la cultura y la historia de muchas civilizaciones mediterráneas. 

Desde la antigua Grecia hasta la Roma imperial, el aceite de oliva fue un símbolo de riqueza y prosperidad. 

Incluso en la actualidad, las plantaciones de olivos y la producción de aceite de oliva siguen siendo una parte fundamental de la economía y el estilo de vida en muchas regiones del mundo. 

En España, el aceite de oliva no solo es un elemento esencial en la gastronomía del país, sino que también forma parte de la alimentación diaria de la mayoría de los hogares. 

Existen multitud de tipos de aceitunas, variedades o clases de olivo. Hay variedades de olivo buenas para aceite, otras son adecuadas para aceituna de mesa y finalmente hay variedades con cualidades para ambos aprovechamientos. 

España cuenta con más de 262 variedades diferentes de aceitunas lo que ofrece aceites de oliva con un amplio abanico de aromas y sabores. 

Las principales aceitunas en España para la obtención de aceite son Picual, Cornicabra, Hojiblanca y Arbequina.  

El aceite obtenido de la aceituna Picual es de sabor frutado con un marcado aroma a oliva, tomate e higuera. Este virgen extra presenta un toque de amargor en paladar. Es perfecto para utilizar en la elaboración de guisos largos, carnes de caza o frituras que necesitan de un tiempo largo para terminarse. En crudo es ideal para realizar conservas de alimentos como queso en aceite, verduras en conserva o en la elaboración de chacinas. 

El aceite de aceituna Cornicabra es de aroma y sabor a fruta verde, a manzana con un ligero picor al final. Este aceite de oliva virgen extra es ideal para utilizar en salteados rápidos, frituras cortas y en crudo. Su sabor lo hace perfecto para la elaboración de masas de panadería y pizzas. Además aportará un toque diferente en el sabor de ensaladas, salpicones y pescados elaborados en crudo como, por ejemplo, el cebiche. 

El aceite de aceituna Hojiblanca se caracteriza por su sabor almendrado y su suave toque a hierba fresca con un ligero picor al final. Es perfecto para tomar en crudo, para la elaboración de salsas y para marinados de carne y pescado. Por su sabor también se recomienda utilizarlo en la elaboración de conservas y macerado de pescado fuerte. Es el compañero ideal para la pasta y los salteados de verduras y huevo. 

El aceite de aceituna Arbequina es de aroma frutado con reminiscencias a manzana y plátano. Su sabor dulce lo hace perfecto para la elaboración de pasteles y dulces. En crudo se recomienda tomarlo con ensaladas agridulces y en tostada. En la cocina se puede aplicar en la elaboración de marinados suaves, salsas y cremas frías. 

Los aceites de oliva monovarietales son los que se han elaborado con aceite de oliva obtenido de una sola variedad de aceituna. Mientras que la mezcla de diferentes variedades de aceites de oliva recibe el nombre de coupage. 

Actualmente producen aceite de oliva un total de 67 países, siendo España, con más de la mitad de la producción, el mayor productor mundial, sacando una gran diferencia al segundo, Italia. 

Pero España no solo es líder en producción también lo es en comercialización y exportación de aceites de oliva. 

En Europa se produce el 78% del aceite de oliva del mundo, gracias a los países de la cuenca mediterránea. 

Según la legislación de la Unión Europea se pueden comercializar cuatro tipos de aceite de oliva: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV), aceite de oliva (AO) y aceite de orujo de oliva. Además, hay un quinto tipo de aceite de oliva, el lampante, con una acidez mayor de 3º, que no es apto para el consumo humano, salvo que sea refinado. 

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de calidad más apreciada, intachable en la cata y con un grado de acidez menor a 0,8º. Es un zumo de aceituna, de lo más natural. 

Para obtenerlo se lleva a cabo un minucioso proceso de elaboración, que comienza por la recolección de las aceitunas en su momento óptimo de maduración. Son aceites muy ricos en ácidos grasos monoinsaturados, que aportan antioxidantes naturales. 

Dentro del AOVE encontramos dos tipos: El AOVE Premium y el AOVE convencional. 

El AOVE Premium es el de cosecha temprana y es el aceite que se obtiene de las aceitunas que están en envero, es decir, que comienzan su periodo de maduración, cambiando de manera gradual su coloración desde el verde al violáceo. 

Este tipo de aceite de oliva es más frutado y presenta un mayor número de matices en aroma y sabor. Además, conserva al máximo las propiedades saludables atribuidas al aceite de oliva. Es ideal para consumir en crudo. 

El AOVE convencional es el aceite que se obtiene cuando la aceituna está madura y tiende a dar mayor rendimiento. 

El aceite de oliva virgen (AOV) también es un producto natural, aunque en él se puede encontrar algún defecto y su acidez es menor a 1º. 

El aceite de oliva (AO), conocido también como refinado, se obtiene tras someter el aceite de oliva con una acidez mayor de 3º a un proceso de refinado para hacerlo apto para el consumo humano. A continuación se mezcla con aceite de oliva virgen extra. 

Dependiendo de las proporciones de esta mezcla (refinado + virgen) será intenso (más cantidad de virgen extra) o suave (menos cantidad de virgen extra). 

El aceite de orujo de oliva se obtiene al aprovechar los restos de la aceituna ya procesada para obtener aceite, como son la pulpa, la piel y el hueso, aunque el resultado es un aceite de baja calidad.